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土豆的清香

来源:人民日报 | 宁新路  2018年10月06日07:38

这顿饭吃搅团,这是一种有名的西北吃食。

妈在我碗里放了三个冒热气的蒸土豆就下地去了。土豆怎么变成搅团饭?让搅,我没搅成团,却搅成了一碗渣儿。吃了一碗渣饭,没吃上搅团,妈就教我做搅团。搅团的技巧是搅,把土豆不停地搅了几百圈就会搅出搅团。妈搅的搅团,没放一点水,没放一点油,却把干爽如渣的土豆,搅成了稀的软团,搅出了清香味。没有酱油醋,没有油泼辣子,我却吃了个满口香。直到后来我领会了做搅团的要法,就是不停地搅,搅成团的奇迹就在搅中才能出现。奇迹,就是为何把干爽如沙的土豆渣儿,搅出水分,搅出油,搅在一起,搅出清香的味来,搅成一碗粥团般的饭。

要把三个干而似乎挤不出水分的熟土豆搅成一碗粥团,起初我压根儿也不相信会搅成。即使我搅酸了手腕,也只是把土豆搅碎和搅成了沙状而已,根本看不到团的样子。可接着搅下去,却出现了越搅越糊,越搅越黏的奇迹。我在不停地搅中搅出了水分和土豆油并搅成粥团时感觉到,土豆的水分和油质,也就是土豆的精魂,是藏匿在土豆深处的。搅不到一定力度,搅不到一定热度,搅不到它万不得已,它不会出来。

搅多少圈,搅到什么程度,才把干爽如沙的土豆里的水分和油质搅出来,实在不知道。只有不停地搅下去,才有望接近结果。光顺搅不行,还得逆搅。往往顺搅轻松,逆搅费劲,顺搅的速度和力度快而重,逆搅就慢而轻,顺逆搅得不均等,土豆的精魂就请不出来。光快搅也不行,也得快慢相交地搅,快搅后要慢搅,恰当慢搅,搅得土豆精魂动起来了,再快搅,搅得越快越好,搅得土豆精魂烂醉如泥,才能使它从藏匿的地方松手,全身跑出来。

这时,干如沙土的土豆就会越来越稀,由越来越稀变得越来越黏稠,由越来越黏稠变得越来越筋道。这时,土豆沙、土豆泥,就搅成了土豆泥团,土豆泥团就会散发出土豆精魂的味道——浓郁的清香。这时,不再面与沙,不再干爽,土豆就成了稠黏的搅团。

土豆不是饭,搅团便成了饭,清纯的浓香溢出碗来,即使仅撒点咸盐,也会让人吃得解馋又解饿。如若浇上油泼辣子和酱油醋,那便是美食,百吃不厌。那时家里缺粮断顿,一碗土豆搅团是一顿饭,即使没有油泼辣子和酱油醋,“干”吃也诱人口舌。

要把干如沙的土豆搅成黏团,没耐心与耐力,就搅不成真正的搅团。而饿着肚子时难有耐心与耐力。为把土豆尽快搅成团,我在搅的土豆渣里加水,土豆很快被搅稀;我专挑水大的菜土豆搅团,土豆不费太多力便被搅稀;在搅团里加水或选择水多的菜土豆,搅团不用费力,却搅不成团了,也搅不出土豆特有的清纯味儿。我也曾用过加上香油偷懒的办法搅过土豆团,即使费多少劲,也没搅出团,搅出的是一碗香油味的稠粥。妈夸我搅团“搅”得好,居然搅出了土豆油香。可我心里知道,这并不是我心中那最为纯粹、美味的搅团味。

因此,我从挨饿的那时起,我就慢慢学会了如何搅碗香的土豆搅团。香的搅团,让我吃而不厌。